味玉（煮玉子）用の白身はしっかり黄身はトロッとしたゆで卵の作り方・時間

卵の黄身は65〜70℃で固まり、白身は58℃くらいから固まり始めて完全に固まるまでに80℃くらいまで温度を上げる必要があります。

この、卵の性質をイメージしてお湯の中に入った卵が外側から温められ中心部に熱が到達するまでの時間で白身だけをしっかり固めるという作業になります。

ゆで卵にはいろいろな状態がありますが、今回は、味玉（煮玉子）用に作ります。

殻をむいた状態で漬け汁に漬けるので、白身はしっかり固まっている状態。

黄身は箸を入れるとトロりと流れる状態を目指します。

レシピはあくまでも目安だと思う。
中心に熱が完全に伝わる前に白身を完全に固めてしまうようなイメージで調理します。

鍋の大きさと水の量、最大火力（火加減）、卵の大きさと温度によって仕上がりが変わるので、
ちょうどよい状態になるように茹でる時間を微調整をして毎回同じ条件で作るようにすると安定します。

お湯から作るレシピにしている理由もできるだけ毎回同じ条件になるようにするためというのもあります。

湯に塩や酢を入れる方法もありますが

これは、塩や酢の「たんばく質の凝固作用」を利用し湯の中で卵割れて白身がはみ出てしまった場合に素早く固めることで白身の流出を防ぐためです。

また、酢を入れることで殻が剥きやすくなるという効果もあり、エビデンスに基づいた方法らしいですが、個人的には、おまじない程度の効果のような気がしています。

卵の殻の剥きやすさは、少し古い卵で急速冷却が効果的

卵の殻の剥きやすさに関しては、急速冷却で身をギュッと収縮させ、殻をスプーンでコンコンと軽く叩いて殻を割ってあげることで、殻と卵の隙間を作り薄皮の隙間に水が入りやすくすることでツルんととても気持ちよく殻が剥けるようになります。

また、鮮度も大きく関係しており新しい卵ほど薄皮が張り付いて剥きにくいです。

これは、卵の中にある、「炭酸ガス」が原因で産みたてから徐々に抜けていくのですが、この「炭酸ガス」多い状態だと白身が圧迫され殻の内側の薄皮とくっついて剥がれにくくなってしまいます。

前置きがながくなりましたが、このレシピではMサイズの卵を５個で紹介します。

＜材料＞

卵（Mサイズ）・・・・・5個
水・・・・・1リットル程度（卵が完全に浸かるくらい）
一気に冷ます必要があるので冷水で冷やす為、夏場は氷水を用意したほうが良い。

さて、ここから作り方です。上記に書いてあったこと思い出しながらやってみましょう。

＜作り方＞

・たまごのお尻側には、空気室があるので底に押しピンなどで穴を開けておきます。

・鍋に水だけを入れて、完全に沸騰した状態になるまで沸かします。

・卵をゆっくりお湯の中に入れます。（ザルを使って入れると良いです。）

・強火で沸騰状態を保ち、6分30秒くらい茹でます。

・火を止めたら、すぐに流水で一気に冷やします。（急激に冷やすことで卵が縮み殻と白身の間に隙間ができます。）

・完全に粗熱が取れるまで冷やしながら途中で、スプーンで殻をトントンと優しく叩いて殻を細かく割っていきます。殻を割ることで隙間に水が入りツルんとキレイに皮が剥けます。

・卵を触ったときに完全に温もりを感じない程度まで冷ましたら、水分をとり、ジップロックなどにいれ、冷蔵庫で保管します。

・味玉にする場合は、事前につけダレを作っておき冷ました状態で漬け込みます。

※とろっと流れるくらいの状態にしたい場合は、漬け込みは一昼夜程度で使用しましょう。

＜保存について＞

冷蔵保存で3日〜5日は食べられます。漬け込む時間が長くなるとだんだん水分が抜け濃い黄身の味玉になります。透明感のあるオレンジ色の濃厚な黄身の味玉もいいですね。

ちなみにゆで卵は、産みたて新鮮なものよりも一週間くらいおいた卵のほうがおいしくなります。