前回は、スパイスの香りに関して、焙煎についてお話しました。今回も引き続きスパイスの香りに関して、ブレンドや挽き方についての考え方をまとめて見ようと思います。
スパイスはなぜブレンドするのか？
過去の投稿で、複数のスパイスを混合することで、様々な作用があり、焙煎により、香ばしさを引き出したり、熟成することで香りに深みをだしたり、空気に触れないよう冷暗所で静かに寝かせることでそれぞれのスパイスの香りにそれぞれのスパイスの香りが影響を与えあい、調和が生まれ新たな香りを生み出すことがわかりました。
また、スパイスやハーブは、生のまま使うものや、乾燥させて使うもの、ホールのままつかうもの、荒く挽いてつかうものや細かくパウダーにして使うものなど、状態や形状さらには、調理する温度、タイミングなどでも大きく変化することがわかりました。
スパイスの香りを引き出し方についての方法を紹介しましたが、スパイスの香りは時間とともに揮発して減っていきます。そのため、正しく保管することも重要となります。
スパイスは放置しておくと香りが悪くなるのか？について
スパイスの香りは放置しておくと悪くなる（変質する）のか？という疑問がありました。これは基本的にはスパイスの香りは揮発しており密閉されていない状態ですと徐々に香りが揮発し、香りが弱くなってしまいます。
スパイスの鮮烈な香りは、状態によって大きく変化します。生葉のようなフレッシュな香りは新鮮な状態が一番香りが強く乾燥や加熱によって揮発して弱まってしいます。
スパイスは、形状が細かくなればなるほど香りが飛びやすくなり、空気や光に触れた状態で放置してみると一週間ほどもすればかなり香りがしなくなっている状態を確認できると思います。ホールの状態でも徐々に香りが揮発していきますので、密閉できるよう入れ、風通しの良い冷暗所で保管することが必要です。
また、香りが悪くなる点として、他の食材、スパイスなどからのニオイ移りがあります。スパイスの熟成の工程でも紹介しましたが、スパイスは香りが強いものが多いので密閉できる容器でないと香りが弱まるだけでなく、他の香りがついてしまったり、またほかの食べ物に匂いが移ってしまうなどの原因になってしまいます。
さらに湿気によるカビ臭い匂い。これがついてしまうと、もうどうにもつかいものにはなりません。
スパイスの保存には、冷暗所での保管をおすすめしますが、冷蔵庫や冷凍庫での保存にはこの湿気に対しての注意が必要となってきます。
家庭用の冷蔵庫はドアの開閉による温度の変化も大きく、湿気によるカビの発生のリスクがあがってしまいます。
たくさんある場合は、ある程度すぐに使う分と保管しておくものは分けておき都度補充して使うようにすると劣化を防ぐことができます。
また、これは逆説的にもなりますが、挽きたてのスパイスの香りが強すぎると思うものもあります。
その場合少しおいて香りをわざとに飛ばしてから使用する場合もあります。
私は、クミンや唐辛子など一部のスパイスは、事前に炒っておき香ばしさを出すかわりに生っぽさを飛ばしたスパイスを使用したりしています。
スパイスの保存についてのまとめ
今回は、スパイスの香りに関して、スパイスの保存について書いてみました。
- スパイスの香りは空気や光に触れていると揮発してしまう。
- 密閉して風通しの良い冷暗所で保管する。
- 冷蔵庫での保管は湿気に気をつける必要があり、ある程度すぐに使う分量だけ小分けしておくとよい。
- 細かくパウダー状になるほど香りが飛びやすくなる。
- 挽きたての香りが強すぎる場合に一晩おいておくなどの工夫でさらに広がる。
スパイスの香りは、虫よけなどの効果もあるのでその辺についても調べて書いていこうと思います。
歌の歌詞に香水の匂いで誰かを思い出すみたいなフレーズがありますが、我が家の子どもたちは、カレーのにおい＝お父さんの匂いって思っていますToT
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2020年11月10日 |
火曜日 |
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