スパイス（香辛料）の辛さの不思議②｜唐辛子について｜唐辛子の進化｜辛さの依存性について｜#011

辛い食べ物が無性にやたらと食べたくなる、、、そんなときがありますよね。辛いけどやめられない止まらない、なぜ口の中が痛くてたまらないのに食べたくなるのか？気になりますね。

前回は辛さについて、種類や感じ方の特製など大まかにしらべました。今回は、唐辛子についてもう少し詳しく調べ、カレーにおいてのの辛さの不思議②として、唐辛子について｜唐辛子の進化｜辛さの依存性について｜など調べて書いていこうと思います。

唐辛子について

まず、唐辛子とは、ということでウキペディアより、

唐辛子（とうがらし、唐芥子、蕃椒）は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料で
トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ（シシトウ）、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。
世界各国へ広がるのは15世紀になってからである。
唐辛子の辛味成分はカプサイシン類である。
この辛さは刺激が強く人により好みがある。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。特に皮膚の弱い部分に附着すると痛みを引き起こすことが多い。
唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。
野生の哺乳類等は一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する
料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より一部を抜粋

概要を抜粋させていただきました、唐辛子にはピーマンやパプリカ、ししとうなど辛味のない品種も含まれるが、辛味のある品種と辛味のない品種は明確に分けて考えられています。英語では、辛味のある唐辛子類をチリペッパー、辛味のない唐辛子類をスウィートペッパーと区別しています。

なぜ唐辛子が辛くなったのか

唐辛子が辛くなった理由として、進化の過程で種を遠くに運んで拡散するためだと言われています。

鳥類にだけに食べてもらえるようになるため辛くなったというのです。

これは、鳥類には、唐辛子の辛味成分「カプサイシン」を感じ取る器官がない為、辛さを感じることがないのですが、哺乳類には。「カプサイシン」が辛味（痛み）として刺激が伝わるため、イノシシやネズミなど哺乳類には食べられてしまわないが、鳥類には食べてもらうことができるようになっているということなのです。

ちょっと驚きのでも納得のできるおもしろいお話ですよね。

辛いものがやめられないとまらないのには原因があった

意外な理由で進化した、唐辛子ですがこの「辛さ」って依存性があると感じませんか？

実際に唐辛子を食べる機会の多い私も、実体験として唐辛子の効果というのを確実に体験しています。

私は、辛いものが好きだけど辛すぎる食べ物は嫌いですごく美味しいのに行くと必ず胃が痛くなり、後悔するカレー屋さんがありました。

食べ始めは最高に脳が弾け飛ぶような高揚感があり、最高の気分になります。

ただ、私の場合は、その後に「胃が痛くなってしまう為」幸福感よりも後悔がのこってしまうのですが、、、コレが不思議なことに、あんなに後悔したはずなのに、しばらくするとまた食べたくなるんです。

あれだけ苦しんだ胃痛は忘れ、食べたときに感じた「汗が吹き出るような爽快感」のみが記憶によみがえりまた足を運んでしまいます。

これは、

唐辛子の辛味成分である「カプサイシン」で痛覚を刺激されると、副腎髄質から分泌されるホルモンの一種である「アドレナリン」が放出され、これにより興奮状態となるらしいのです。

そして大量にアドレナリンが放出されることで次に起こるのが、「脳」はこれを抑えようとするために、「エンドルフィン」という物質を分泌するらしいのです。

この「エンドルフィン」とは、脳内で機能する神経伝達物質のひとつで、「多幸感」をもたらすと言われています。鎮痛薬として使われるモルヒネと同様の効果があるとも言われ「脳内麻薬」と表現されることもあります。代表的な現象としては「ランナーズハイ」などもこれによるものだそうです。

このことにより、唐辛子を食べた人は、辛さに悶絶しながらも、なんとも言えない「幸福感」に包まれるというちょっと飛ぶ薬のような状態が起こっているということですね。

このように麻薬のような効果のある「カプサイシン」という成分が我々を魅了する原因だったのです。

「カプサイシン」には、食欲を抑える効果や発汗作用や体脂肪を燃焼させる効果もあるとも言われ、ダイエット商材で一躍有名になりました。

ただし、この辺については、商業的なコピーが蔓延しているが、

国立健康・栄養研究所によれば、経口摂取によるカプサイシンの有効性に関して、ヒトでの信頼できるデータはあるが効果の報告に矛盾があり十分ではない

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より一部を抜粋

と、このようにも書かれているので過信は禁物ですね。

このような効果のある「カプサイシン」ですが、本場のインドカレーやタイカレーって辛すぎて食べられないって方もおおいですよね？とくにお子様などは、ちょっと辛味があるだけで敬遠してしまいますよね。

そもそもインドの方など、ものすごく辛いものを毎日食べている印象ですが、なにか特別インド人は、DNAレベルで辛さに対して免疫があり、特別に辛さを感じないようにできているのでしょうか。

インド以外でも辛さに強い国といわれて思いつくのは、韓国、メキシコ、とかタイ、インドネシアやブータンなどが食文化的に辛いものに強いイメージがありますが、こういった国の人々が人種的に辛さへの抵抗があって辛さの分解に長けているとかそういうことがあるのでしょうか？

コレに対しては、人種的な問題ではないそうです。

こういった辛い食べ物をよく食べる国では日々の食事から辛い食べ物を習慣的に食べていることで辛さ＝痛みに慣れているというのが実際のところらしいです。

ちなみに、インド人でも赤ちゃんはミルクだし、幼児は辛いカレーを食べません。6歳くらいから徐々に辛い食べ物を食べ始め、10歳くらいには大人のカレーを食べるようになってくるようです。

あくまでも、食文化が大きく影響していることなので、大人でも辛いものが苦手なインド人もいるし、インドの地方によっても基準の辛さは大きく異なるようです。

なので、日本人でも辛いものに徐々に慣れていけば、辛い食べ物はある程度、食べられるようになっていくということですね。

食の多様化が進む現代では、こういった意識も変化してきているのかもしれません。

最近では、2020年にカレーの本場へ逆輸入として世界最大のカレーチェーン「CoCo壱番屋」がインドに一号店をオープンしたことが非常に話題になっていましたね。

インドのスパイスカレーが国内でブームになっているのとは、反対に本場のインドで日本風のカレーがブームになるというのもおもしろいですね。

さて、このように科学的にも唐辛子の辛味成分である『カプサイシン」の働きを知ることでより、「ハマるカレー」というものに出会う為のヒントになるのではないでしょうか。

唐辛子についてのまとめ

それでは、今回は唐辛子について辛さや依存性などにも注目して調べてみました。

唐辛子とピーマン、ししとう、パプリカは同種である。
唐辛子が辛くなったのは、他の動物に食べられることなく、鳥類に種子を運んでもらう為であった。
唐辛子には「脳内麻薬」を分泌する効果がある。
辛さには徐々に慣らすことで辛さに強くなることができる。
インド人にも辛いのが苦手な人もいるし、子供の頃から辛いカレーを食べるわけではない。

今回は、唐辛子の辛味成分にスポットあてて調べました。次回も引き続きもう少し唐辛子について、次は唐辛子の旨味などについても調べてみようとおもいます。

TOMONORI HATAGAMI

Curry Creator

お店で提供するカレーは、ちょっと辛すぎるくらいのカレーの方が印象には残りやすく、そういったカレーを食べる方ほどリピート率が高いと思っています。ただし辛すぎると食べきれず残される方も出てくるので難しいです。

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